Питательные вещества

Питательные вещества - белки, углеводы и жиры - являются жизненно необходимыми составными частями пищи.

Белки - самые сложные питательные вещества. Их молекулы очень крупные; они построены из аминокислот. Всего известно 28 аминокислот. В разных тканях и организмах много разнообразных белков, они отличаются друг от друга по составу входящих в них аминокислот и способу их соединения, а следовательно, и по свойствам.

Белки пищи необходимы организму преимущественно в качестве пластического материала, т. е. идут на построение живого вещества клеток, составляя основу различных клеточных структур. В этом отношении они не могут быть заменены другими питательными веществами. В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, сера и фосфор. В силу того что в белках имеется азот, их называют азотсодержащими веществами. Другие питательные вещества азота не содержат. В процессе пищеварения под воздействием ферментов белки расщепляются на промежуточные продукты - пептоны, которые в свою очередь распадаются на менее сложные вещества - аминокислоты. Аминокислоты хорошо растворимы в воде, могут всасываться в кровь и усваиваться организмом. Принято разделять аминокислоты на заменимые и незаменимые. Первые могут синтезироваться в организме из других аминокислот, вторые не могут синтезироваться в организме и должны поступать в составе белков пищи. По составу входящих в белки аминокислот они подразделяются на полноценные и неполноценные. Полноценные белки содержат все аминокислоты, необходимые организму, неполноценные - только часть их. Наиболее ценными по составу аминокислот являются белки мяса, молока и яиц. Белки растительного происхождения содержат, как правило, только часть необходимых для человеческого организма аминокислот. Исключение составляют белки картофеля и некоторых бобовых растений, - они являются полноценными белками. В составе пищи должны быть разнообразные белки, благодаря этому лучше удовлетворяется потребность организма в различных аминокислотах.

Углеводы являются основным источником энергии и входят в состав тканей. Они состоят из углевода, водорода и кислорода, причем водород и кислород находятся в таких же соотношениях, как в воде. В зависимости от сложности химического строения различают три группы углеводов: моносахариды (виноградный сахар, или глюкоза), дисахариды (тростниковый сахар) и полисахариды (крахмал, гликоген и др.). В процессе пищеварения сложные углеводы расщепляются на моносахариды, которые хорошо растворяются, всасываются и усваиваются организмом. Основным источником углеводов являются пищевые продукты растительного происхождения (хлеб, овощи, фрукты).

Жиры являются богатым источником энергии и необходимы для построения различных тканей. В состав жиров входят те же химические элементы, что и в углеводы, но только в других соотношениях. Имеется много видов жиров. Молекулы жиров построены из глицерина и жирных кислот. Свойства различных жиров зависят от состава входящих в них жирных кислот. Всего известно около 60 жирных кислот, они подразделяются на насыщенные (стеариновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, арахидиновая и др.). Наиболее распространенными жирными кислотами являются олеиновая (в растительных жирах), пальмитиновая (в сливочном масле и др.) и стеариновая (входит в состав сала и др.). Человеческий организм нуждается в поступлении различных жирных кислот, поэтому пища должна содержать жиры как животного, так и растительного происхождения. При этом необходимо учитывать, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и поступают в составе жиров пищи, преимущественно в растительных маслах.

В процессе пищеварения жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. При этом жирные кислоты вступают в химическую реакцию с имеющимися в тонкой кишке щелочами и образуют мыла, которые хорошо растворяются и всасываются.

В состав тканей входят еще так называемые жироподобные вещества (липоиды). Кроме углерода, водорода и кислорода, они содержат фосфор и другие элементы. К числу липоидов относятся лецитин и холестерин. В большом количестве жироподобные вещества находятся в нервной ткани, крови и костном мозгу. Холестерин сходен по своему составу с витамином D, гормонами коркового вещества надпочечников и половыми гормонами и участвует в их синтезе. Сравнительно большое количество липоидов содержится в яичном желтке, молоке и икре.

Питательные вещества обычно поступают в организм не в чистом виде, а в составе смешанной пищи. Большая часть пищевых продуктов (мясо, хлеб, молоко и др.) содержит все питательные вещества, но только в разных количествах.