Здоровое питание и влияние диеты [1988 Краус Г.

Питание является одним из важнейших условий для развития и сохранения человеческой жизни. Оно выполняет, прежде, всего, две задачи: снабжение организма энергетическим материалом, от которого зависит деятельность каждого отдельного органа, и строительным материалом для роста, постоянного обновления клеток и вырабатывания таких жизненно важных факторов, как гормоны, ферменты и плазма крови.

Питание является правильным, если по количеству и составу оно удовлетворяет эти потребности человеческого организма. В то же время во избежание перенагрузок на организм оно не должно превышать норму и содержать токсичные вещества. Только при этих условиях питание создает основу, на который можно максимально улучшить здоровье, работоспособность, приспособляемость и увеличить продолжительность жизни.

Правила для организации оптимального питания нельзя описать несколькими словами. В качестве показателя необходимого количества всей потребляемой пищи может служить в первую очередь вес тела.

Для взрослых физически нормальный вес может быть рассчитан по формуле, предложенной Бернгардом:

Объем груди измеряется сантиметровой лентой по среднему уровню грудной клетки в положении между вдохом и выдохом.

Преимущество этого способа определения веса перед другими заключается в том, что при нем учитываются особенности телосложения (полнота или стройность).

Если определять оптимальный вес по широко распространенному методу Брока, то после расчетов от результата следует вычесть около 8 %: рост - 100 = кг - 8 %.

Результаты сравнения веса следует оценивать с учетом того, что если чрезмерный избыток веса всегда свидетельствует о слишком большом приеме пищи, то и "еще нормальный" вес может быть также связан с перегрузкой процесса обмена веществ. Некоторые люди, привыкая к большему объему пищи, чем требуется их организму, повышают тем самым приток энергии, тогда как при более умеренном потреблении пищи могли бы полностью сохранить работоспособность и подвергать свой обмен веществ меньшим нагрузкам. Были составлены таблицы, в которых с учетом возраста, пола и роста приводится среднее количество необходимой при потреблении пищи энергии в килокалориях или килоджоулях. Данные приводятся для организма, находящегося в состоянии покоя, поэтому при физических нагрузках необходимо соответственно увеличить количество потребляемой энергии в зависимости от объема совершаемой организмом работой.

Правильность питания по его составу определить в каждом отдельном случае труднее. Существует 50-60 компонентов питания, являющихся для нас жизненно необходимыми, так как они относятся к строительным элементам клеток организма и не могут быть выработаны самим организмом. Наряду с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы), это - витамины и минеральные вещества. С учетом большинства этих факторов питания были совершены попытки установить минимальные количества данных веществ, которые содержаться в дневном рационе. Представленные в виде таблицы данные являются средними показателями, которые у разных людей могут быть различными. Так, например, некоторые люди из-за недостаточной усвояемости пищи или просто повышенной потребности организма нуждаются в большем количестве тех или иных витаминов или минеральных веществ, чем это указано в таблицах.

Чем же следует руководствоваться при составлении собственного плана питания? Жить по таблицам и определять по ним дневную норму и содержание отдельных блюд при каждом приеме пищи было бы невыносимой психической нагрузкой, которая, чего доброго, превратила бы нас в невротиков.

К сожалению, мы не обладаем способностью определять содержание в пище витаминов и многих других жизненно важных веществ. Вкусовые ощущения и аппетит нас здесь сильно подводят, поэтому необходимо иметь несколько простых правил питания, которые могут указать правильный путь:

- ежедневное потребление хлеба из муки грубого помола является гарантией полноценности питания. При изготовлении муки мелкого помола утрачиваются от 50 до 100% витаминов и минеральных веществ, содержащихся в зерне. Поэтому половина или более половины хлебных изделий должны быть приготовлены из муки грубого помола. По способам приготовления сюда можно отнести: хлеб из немолотых зерен, (диетический) хлеб из пшеничной муки грубого помола, сухие ржаные хлебцы, печенье и пирожные из муки грубого помола, "каша ,Бирхера", "завтрак Коллата", каши и супы из круп грубого помола, запеканки, густые супы (заменяющие первое и второе блюда), котлеты (овощные, картофельные).

-1-2 раза в день, лучше всего при каждом приеме пищи, съедайте немного фруктов и овощей, часть из них - в сыром виде. Эти плоды сада и полеводства являются важными продуктами, содержащими витамины и минеральные вещества. Витамин С мы получаем главным образом именно таким путем, так же как и значительную часть кальция, калия и железа.

- Молоко и молочные продукты содержат ценный и легкоусвояемый белок, который к тому же имеет то преимущество, что способен облегчать мочекислый обмен. Молоко богато кальцием и содержит растворимые в жирах витамины А и Д, а также витамины группы В (B₁ и В₂), кроме того при соответствующем кормлении коров - витамин С. Именно из-за широко распространенного недостатка в кальциевых солях необходимо в наше питание включать больше молока и всевозможных молочных продуктов.

- Следует потреблять продукты питания по возможности в естественном виде. Этот совет основывается на опыте, который показывает, что при многих процессах переработки естественных продуктов их питательная ценность в физиологическом отношении снижается. Так как только в редких случаях продукты с грядки попадают прямо на стол, то большую роль играют вопросы их бережного хранения и консервирования. Самым надежным способом хранения продуктов было до сих пор глубокое замораживание. Салаты, овощи, свежие фрукты храните по возможности в холодильнике. Избегайте использование овощерезок из коррозирующих металлов. В отношении сохранения питательных веществ в продуктах самым подходящим материалом является хромоникелиевая сталь.

Среди способов варки самыми щадящими являются варка на пару и тушение. После того как вода закипит, уменьшить огонь и тушить при температуре около 90 °С в закрытой кастрюле.

- Ешьте умереннее! Каждое переедание вредит здоровью и сокращает жизнь. Людям с нормальным или избыточным весом периоды полного или частичного воздержания в пище также полезны для здоровья. Они освобождают организм от излишних нагрузок (шлаков) и способствуют повышенной регенерации. Слишком полные дети более восприимчивы и предрасположены к инфекционным заболеваниям, расстройствам пищеварения и к кожной сыпи.

- Ешьте не торопясь! Выработка сока пищеварительными железами наступает не сразу. Желудок и кишечник начинают функционировать также не с первым проглоченным куском. Поэтому нежелательно, чтобы желудок был наполнен до того, как начинается процесс пищеварения.

Кроме того: пищеварение начинается с пережевывания и смачивания пищи слюной. "Хорошо пережевал, наполовину переварил".

Чувство сытости зависит частично от повышения содержания сахара в крови, то есть от перехода переработанной и усвоенной пищи в кровеносное русло.

Как правило, проходит 20 минут до того момента, когда этот процесс начинает давать о себе знать. Поэтому если медленно есть и тщательно пережевывать пищу, то можно также предохранить себя от переедания.

Признаки неправильного питания

Около половины населения Земли страдает от последствий недоедания. Часть людей находится из-за этого на грани смерти, другие не могут достичь в зрелые годы уровня развития способностей своего организма соответственно своим возможностям - все они имеют пониженную работоспособность и лишены радости жизни. У другой половины человечества, главным образом у населения промышленно развитых стран, неправильное питание, как ни странно, считается также одним из важнейших факторов вредного воздействия на здоровье. Происходит это из-за смещения индивидуальной шкалы оценок жизненных условий.

Неправильное питание здесь, разумеется, иного характера, чем у голодающей части населения Земли. Речь идет о своеобразном сочетании переедания и недоедания. В развитых странах потребляется общая масса продуктов, в особенности с большим содержанием жиров и белка, а также сахар и алкоголь, зато имеется большой недостаток многих витаминов и некоторых минеральных веществ, особенно кальция и железа.

На рис. 6 показан баланс питания, тщательно проведенный Х.К. Грефе.

Рис. 6 Баланс питания группы рабочих из 91 человека (по Х.К. Грэфе)

На примере 91 рабочего здесь было сопоставлено фактическое потребление пищи с общепринятыми в международном масштабе показателями спроса (= 100). Бросаются в глаза перевес в потреблении жиров (176% от оптимального) и пробелы в обеспечении организма кальцием, а также двумя из пяти приведенных здесь витаминов. Хорошее обеспечение железом, обнаруженное у этой группы, объясняется относительно богатым содержанием овощей в их заводском снабжении продовольствием.

Подобным образом были выявлены соотношения во многих других промышленно развитых странах. И здесь постоянно сталкиваешься с внушающим опасение недостатком в витаминах группы В, в витамине С и минеральных веществах особенно, кальция и железа.

Человек обладает необыкновенной способностью приспосабливаться к неблагоприятным жизненным условиям. Поэтому можно было бы предположить, что эта способность сохраняется и при описанных несоответствиях в питании. Специальные функции отдельных факторов питания, рассматриваемых с точки зрения избытка или недостатка необходимых организму веществ, допускают приспособление лишь условно. Избыток приводит к нагрузкам на отдельные системы, при недостатке в незаменимых компонентах питания нарушаются определенные функциональные процессы.

Это можно показать на двух примерах. Нередко в результате потребления обильной пищи, в особенности богатой жирами, сахаром и алкоголем, развивается ожирение. 40 % женщин и 20 % мужчин у нас имеют вес на 20 % больше нормы. Большинство людей с избыточным весом страдают от необходимости постоянно носить с собой лишнюю массу тела. Многие страдают от того, что утратили стройную и спортивную фигуру.

Ожирение подготавливает основу для возникновения целого ряда болезней. Тучные люди заболевают сахарным диабетом намного чаще, чем худощавые (80% больных сахарным диабетом имеют лишний вес). То же самое можно сказать в отношении подагры. Нагрузка на органы кровообращения возникает вследствие необходимости постоянно - даже в состоянии покоя - снабжать кровью большее количество тканей тела. Кроме того, повышается расход мощности при движении. Из-за повышенной потребности в кислороде, а также затруднения дыхательных движений подвергаются нагрузке органы дыхания. Жировые слои в области живота смещают диафрагму кверху, вследствие чего при каждом вдохе она должна преодолевать повышенное сопротивление со стороны органов, расположенных в этой области. Этим объясняются частые нарушения органов дыхания и кровообращения сердца (высокое давление, склонность к инфаркту, поражение сердечной мышцы, образование варикозного расширения вен, дыхательная недостаточность). Наконец, излишняя статическая нагрузка на скелетную систему повышает предрасположенность к дегенеративным изменениям в суставах конечностей и в позвоночнике.

В целом, ожирение является фактором, который явно разрушает жизненные функции человека.

В качестве второго примера следует назвать последствия недостатка в витаминах. Тиамин, или витамин В₁, относится к тем факторам питания, которых сегодня недостает в пище многих людей. Особенно много его содержится в поверхностных слоях зерна, поэтому при производстве муки, а также при очистке и шлифовке риса этот витамин теряется и не попадает в пишу человека. Этот недостаток особенно ощутим, так как витамин B₁ является важным фактором для обмена веществ в нервной клетке, то есть действует в той системе органов, которая в наше время подвергается особенно большим нагрузкам.

Очень интересен опыт, проведенный с целью достижения недостатка в витамине В₁ искусственным путем. У группы молодых здоровых людей, которые обычно получали полноценную пишу в достаточном количестве, был изъят из рациона только витамин В₁. Спустя приблизительно 2 месяца возникли такие нервные расстройства, как нарушение сна, склонность к головным болям. Ранее психически уравновешенные и жизнерадостные люди через несколько месяцев стали чрезмерно раздражительны и невыносимы в общении с окружающими. Через 8 месяцев наступили резкие нарушения нервной системы, которые обычно возникают только при органических повреждениях: нервные рефлексы уже не срабатывали с помощью обычных методов контроля. Все нарушения до этого момента были совершенно обратимы и исчезли после дачи недостающего витамина.

Недостаточность витамина В₁, известная под названием болезнь бери-бери, встречается обычно в тех странах, в которых употребляется в пишу главным образом шлифованный рис, и при этом не используются в достаточной степени другие источники питания (овощи) в качестве заменителей витамина, утраченного при обработке продуктов.

Как и следует ожидать от взаимодействия многих (50-60) отдельных жизненно необходимых факторов, картина болезни носит часто расплывчатый характер, принимая неопределенные формы нарушения функциональной деятельности, которые, однако, могут указать и на ведущие симптомы, как например, кровотечение из десен, определенные формы малокровия, кожная сыпь, куриная слепота и т. п.

Самым важным, пожалуй, является то, что неправильное питание делает нас более восприимчивыми ко многим заболеваниям.

Влияние диеты

Неправильное питание расценивается сегодня как очень серьезная, если не самая главная причина болезней. Вследствие этого большой интерес представляет вопрос о том, до какой степени может проявить себя благотворное влияние той или иной формы питания, имеющего правильную ориентацию с медицинской точки зрения. Последствия употребления пищи, неправильно подобранной по составу и по количеству, обычно развиваются в течение длительного периода времени. То же самое можно сказать и о позитивном влиянии здоровой пищи. Относительно быстро наступает производящий впечатление эффект в результате уменьшения приема пищи, например, при соковой диете. Поэтому ниже описываются некоторые влияния этой строжайшей формы лечебной диеты.

Под соковой диетой мы подразумеваем одну из форм лечения голодом, когда дневной рацион содержит только около 300 ккал (= ок. 1.250 кдж), получаемых организмом в виде 700-800 г фруктовых или овощных соков. Организм покрывает таким образом потребность в энергии преимущественно за счет уменьшения собственной массы, а именно - жира. Такое жесткое лечение можно применить к тем лицам, которые имеют нормальный или избыточный вес. Лечение проводится в течение 3-4 недель без каких-либо вредных последствий для организма. Ежедневное уменьшение веса в среднем составляет 500 г, причем в первые дни оно несколько большее, чем в последующие. Благотворное влияние этой огромной разгрузки процессов пищеварения и промежуточного обмена веществ видно по многим отдельным показателям. Так, например, меняется содержание сахара и жира в крови. Благодаря запасам имеющегося в клетках белка потребности в нем во время проводимой по всем правилам соковой диеты полностью удовлетворяются, что необходимо для постоянного процесса регуляции, поэтому признаки дефицита белка не появляются. Можно было даже заметить, что число вновь образованных молодых кровяных телец (ретикулоцитов) увеличивается.

Положительное воздействие значительной разгрузки органов пищеварения сказывается прежде всего в местах, имеющих признаки повреждения функционального характера или структуры ткани. Здесь особенно оправдывает себя строгая диета, поскольку она способствует регенерации ожиревшей и хронически воспаленной печени. Особенно значительны эффекты диетического питания при перенагруженном кровообращении.

Это в первую очередь относится к расстройствам, которые возникают при повышенном артериальном давлении. Успех диетического влияния при этом объясняется многими отдельными сторонами. За счет обезвоживания тканей уменьшается сопротивление току крови. Тончайшие артерии (артериолы), участвующие в создании кровяного давления, расслабляются, в результате чего снижается повышенной давление крови. Кроме того, улучшается деятельность сердца, которое начинает экономнее работать за счет снижения частоты пульса. Поэтому влияние голодной диеты на сердце сравнивается с действием важного сердечного средства строфантина. На рис. 7 показано изменение средних показателей артериального давления у 100 больных с повышенным давлением во время курса соковой диеты. Давление крови, первоначально достигавшее отметки 220 мм рт. столба, снижается до нормального, то есть до 120 мм рт. ст.

Рис. 7 Изменение показателей давления крови у 100 больных с повышенным давлением (эссенциальный гипертонус) во время соковой диеты. Длительность курса 21-25 дней

Приведенные примеры показывают, что природные раздражители вызывают различные реакции организма. Если эти реакции не противодействуют процессам, служащим человеческому организму для борьбы против острых заболеваний или каких-либо дегенеративных явлений, то эти средства могут оказать человеку существенную помощь.